¿Cómo cocinar a baja temperatura?

Este proceso es utilizado principalmente por los mejores chefs. Le da más sabor a la comida preparada mientras mantiene una apreciable suavidad en la boca. Le diremos todo lo que necesita saber sobre esta técnica que usted también puede dominar muy bien.

Las ventajas de utilizar esta técnica

Para los que aún no lo saben, consiste en hervir a fuego lento por debajo de 100°C durante un tiempo. Esta forma de hacerlo da la posibilidad de tener un resultado más o menos homogéneo para muchas creaciones culinarias. Se utiliza principalmente para grandes cortes de carne para que conserven su sabor y ternura. Pero también se pueden cocinar verduras e incluso fruta con este método.

Esta técnica evita la sobrecocción y el secado de los ingredientes. También hace que la comida sea más saludable y cremosa. Además, se recomienda limitar las frituras o el uso de aceites de cualquier tipo en la cocina. Da más libertad ya que el cocinero puede dedicarse a otras tareas mientras hierve a fuego lento.

Según los expertos en la materia, este medio de preparación de alimentos sigue siendo conveniente para retener todos los nutrientes. Como resultado, la comida no sólo es deliciosa, sino que también tiene una textura ideal en la boca. Por lo tanto, todas las vitaminas se conservan. En resumen, hay todo lo que se puede ganar al usar este método para diferentes ingredientes.

¿Qué utensilios usar?

Puedes usar tus aparatos de cocina habituales para esto. Concretamente, el horno es un instrumento adecuado para este propósito. Le permite ajustar constantemente el calor deseado para un mejor resultado. También hay elementos especialmente diseñados para permitir que este método se lleve a cabo, como una cocina de vapor u omnicooker. La ventaja es que serán más prácticos si no se tiene aún un control total del proceso. Sin embargo, tendrías que invertir una cierta cantidad de dinero para tener uno.

Y si acabas de adquirir un nueva olla, …ser conscientes de que puede ser usado para este propósito. Para ello, debe preparar una preparación para la asfixia. Este utensilio con tapa hermética le permitirá lograr la cocción lenta deseada gracias al vapor contenido en su interior. La comida estará lista después de un cierto tiempo de calentamiento e ignición. A título informativo, esta técnica evita la formación de grasa en los ingredientes. Un termómetro de sonda es esencial para determinar con precisión la condición y la temperatura.

El proceso de cocción a baja temperatura usando el horno

Si sólo tiene este material en casa, será adecuado para los trozos de carne. Para ello, primero debe elegir la temperatura ideal. Si es posible, pongan el aparato en su calor de arco y no en su calor de rotación. De esta manera, será más o menos constante durante la operación. A un nivel entre 50 y 75 °C, el agua contenida en los alimentos no se evapora. Además, el colágeno de la carne no se alterará.

Los trozos blancos como el pollo serán más nacarados mientras que las carnes rojas se volverán rosadas. Si tienes una pieza más grande, ajusta el calor para que se adapte a ella. Por ejemplo, una rebanada de 500 g de ave de corral debe colocarse a unos 80°C durante 1 hora y media. Un asado hecho con una rebanada de 800 g de carne de vacuno se pondrá en el horno durante 2 horas a una temperatura similar. Si tienes una parrilla de cerdo que pesa alrededor de 1,2 kg, estará a 80°C durante 3 horas. Para una pierna de cordero con hueso de 2 kg, necesitará cocinarla durante 4 h a 80 °C.

¿Cómo se procede con una olla?

Si tiene una herramienta así, será igual de útil para realizar esta operación. Obsérvese que este método es particularmente adecuado para los artículos de base vegetal, como las frutas y las verduras. Primero, corta suavemente los ingredientes en trozos. Entonces, tendrá que llenar el equipo hasta 3/4 de su capacidad total. Tengan cuidado de no añadir demasiado líquido para que el calor pueda circular eficientemente por el interior. Ponga la comida en el material y luego comience a cocinar a fuego lento.

Deje que se caliente durante unos 10 minutos y coloque el termómetro en él. Cuando el termómetro indique 60°C, apague la fuente. Notarán que el nivel tenderá a subir a 80°C. Espere de 15 a 25 minutos antes de sacar su creación del fuego. Durante este tiempo, tendrá la oportunidad de hacer otros preparativos. Tenga en cuenta, sin embargo, que la duración del tiempo también dependerá del tamaño del corte de sus verduras. Dicho esto, si los trozos son lo suficientemente grandes, déjalos hervir a fuego lento un poco más. También puede ajustar la temperatura según sus gustos para obtener un resultado mediocre, bien cocido o rosado.

Algunas recomendaciones a seguir para el éxito

Cabe señalar que algunos alimentos no serán adecuados para esta técnica. Además, no lo aplique a la carne de caballo o a los callos. También tendrá que distinguir entre las temperaturas del núcleo y las del exterior. En lugar de poner la comida en una sola olla, sepárenla. Por ejemplo, si estás haciendo una receta con lomo de ternera y verduras, no las mezcles. La razón es que los ingredientes no sólo necesitan una variedad de tiempos de cocción, sino también una temperatura constante. Esto aumentará sus posibilidades de lograrlo sin quemarlo.

Por ejemplo, los elementos de origen vegetal generalmente requieren un calor de hasta 90°C. La ignición permanece durante 15 o 20 minutos. Esto sigue siendo válido para las verduras (zanahorias, patatas) y las frutas (melocotones, manzanas). En el caso de los alimentos de origen animal, deben colocarse durante más tiempo a un nivel de 70 a 90°C. Por lo tanto, esta variación de factores le obligará a separar sus preparaciones. Dependiendo de la receta, los jugos de los ingredientes pueden ser necesarios para cocinar la carne en sí.